Kaffee/Teezubereitung
Kaffeezubereitung
Die Zubereitungsart des Kaffees ändert sich je nach Kultur, nationalen Gepflogenheiten oder persönlichem Geschmack. Kaffee wird meist getrunken, hierzu wird die Bohne je nach Zubereitungsart in verschiedene Feinheitsgrade vermahlen. Die ganze Bohne kann auch gegessen, vermahlen oder zur Zubereitung von Kuchen und Pralinen verwendet werden.
Bei der Flüssigzubereitung wird er mit heißem Wasser zubereitet. Für die meisten Zubereitungsmethoden wird Wasser unterhalb des Siedepunktes verwendet. Ist die Wassertemperatur zu niedrig, schmeckt der Kaffee dünn, alt und sauer, ist das Wasser zu heiß, werden die Bitterstoffe vermehrt aus dem Kaffeepulver gelöst und beeinflussen den Geschmack.
Verbreitete Zubereitungsarten für Kaffee als Getränk:
Beim Direktaufguss (familiär Räuberkaffee, auf Gütern auch Erntekaffee, Leutekaffee) wird gemahlener Kaffee mit erhitztem, nicht kochendem Wasser von zirka 91 °C direkt aufgegossen.
In Frankreich verbreitet ist die Methode, den meist grob gemahlenen Kaffee in einer French Press (auch Pressstempelkanne oder Cafetière genannt) aufzugießen. Der Kaffeesatz wird nach wenigen Minuten, meist drei bis fünf, mit Hilfe eines Drahtgeflechts auf den Boden gedrückt. Eine neuere Variante der French Press ist die AeroPress. Sie funktioniert nach einem ähnlichen Prinzip, trennt aber nach dem Brühvorgang das Wasser vom Kaffee.
Beim Kannenaufguss wird fast kochendes Wasser über meist grob gemahlenen Kaffee in der Kanne gegossen. Anschließend wird der Kaffee durch ein Metallsieb, das den Kaffeesatz filtert, in die Tasse eingeschenkt.
Kaffee wird auch direkt in der Tasse aufgegossen und getrunken, nachdem sich das Kaffeepulver größtenteils auf dem Boden abgesetzt hat. Hierher rührt die altertümliche Orakeltechnik, aus dem Kaffeegrund zu lesen. Das so entstandene Getränk wird in Deutschland häufig auch als „türkischer Kaffee“ bezeichnet.
Beim in Deutschland und den USA weit verbreiteten Filterkaffee wird heißes Wasser tröpfchenweise dem in einer Filtertüte befindlichen Kaffeepulver zugeführt und anschließend gefiltert. Die Wassertemperatur liegt meist zwischen 90°C und 95° Celsius. Dieses Verfahren wurde 1908 von Melitta Bentz erfunden. Zum Einsatz kommen meist Maschinen, die in verschiedenen Größen und Preisklassen erhältlich sind.
Eine Unterart des 'Filterkaffees' ist die Schwallmethode. Anders als bei einer üblichen Maschinenzubereitung wird das heiße Wasser (zwischen 90°C und 95°C) hier nicht tröpfchenweise in den Filter gegeben, sondern mittels eines Wasserkessels der Filter mit einem Wasserschwall ein- oder auch mehrfach vollgeschüttet. Wissenschaftlich nachweisbar führt dies zu einer geringeren Ausprägung der Bitterstoffe im Geschmack des Kaffees, da Kaffeemehl und Wasser besser miteinander in Kontakt kommen. Früher bis zum Aufkommen der Maschinen eine übliche Zubereitung, doch seit Aufkommen der Maschinen aus Bequemlichkeit durch diese zurückgedrängt.
Unter anderem in Italien wird Espresso getrunken, bei dem Wasser unter hohem Druck (um die 9,5 bar) durch den feingemahlenen Kaffee geleitet wird (Extraktion) und dabei einen Schaum aus Kaffeebohnenölen bildet, die Crema.
Eine ähnliche Methode stellt die Zubereitung mit sog. Kaffeepads dar. Hierbei wird ein vorgefertigter, mit fein gemahlenem Kaffee befüllter Filterbeutel in eine spezielle Maschine eingelegt, in welcher das Wasser dann hindurchgepresst wird. Allerdings ist der Druck niedriger als bei einer Espresso-Maschine und kann i. d. R. auch nicht variiert werden. Dennoch bildet sich auch hier eine Crema.
Eine klassische italienische Espressokanne
Eine in Italien sehr verbreitete Zubereitungsart für zu Hause ist die Moka-Kanne, die in Deutschland irrtümlicherweise auch als Espressokanne bezeichnet wird (obwohl sich mit ihr gar kein Espresso herstellen läßt). Hierbei wird die Kanne auf dem Herd erhitzt, wobei heißes Wasser durch Dampfdruck von der unteren Kammer der Kanne durch einen Puck Kaffeemehl in den oberen Teil der Kanne gepreßt wird. Das Prinzip ist also ähnlich dem der Espressomaschine, das Ergebnis allerdings aufgrund der höheren Wassertemperatur sowie des niedrigeren Drucks (ca. 1,5-2 bar gegenüber 9,5 bar in der Maschine) ein deutlich anderes. Kaffee aus der Mokka weist im Vergleich zu einem Espresso mehr Bitterstoffe auf und besitzt wegen der geringeren Menge gelöster Öle auch keine Crema. Der Name Mokka ist nicht zu verwechseln mit der Bezeichnung Mokka (s.u.).
Bei der Zubereitung des Türkischen Kaffees (Türkei, Balkanländer; in Griechenland oder in griechischen Lokalen Griechischer Kaffee) wird der sehr fein gemahlene Kaffee mit reichlich Zucker und Wasser in einem speziell dafür konzipierten, leicht konischen Kupferkesselchen aufgekocht, dem sog. Ibrik oder Cezve /??zv?’/ (siehe Mokka).
Löslicher Kaffee ist ein Getränkepulver, das in heißem Wasser aufgelöst wird und ohne weitere Zubereitungsschritte getrunken werden kann. Löslicher Kaffee wird hergestellt, indem Kaffee nach einer der obigen Methoden zubereitet und dem zubereiteten Kaffee dann das Wasser wieder entzogen wird.
Auf Basis dieser Grundzubereitungen gibt es heute hunderte von Verfahren, die Kaffee verwenden. Für viele Arten der Zubereitung gibt es spezielle Kaffeemaschinen. Maschinen für Privathaushalte sind bereits für unter 10 € erhältlich und haben oft nicht mehr oder sogar weniger Volumen als handelsübliche Thermoskannen. Maschinen für die Gastronomie können bedeutend größer und teurer sein.
Kaffee wird meistens nicht als Durstlöscher getrunken. Kaffeetrinker erhoffen oft eine anregende Wirkung. Nach einer Studie des an der University of Scranton tätigen US-amerikanischen Chemikers Joe Vinson von August 2005 dient Kaffee, neben dem traditionellen Verzehr von frischem Obst und Gemüse, als eine wichtige Quelle an Antioxidantien. Das sind sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe, die indirekt das Krebsrisiko verringern.
Malzkaffee (Muckefuck) wird zwar Kaffee genannt, enthält aber Malz und ähnelt Kaffee geschmacklich nur wenig (zum Beispiel Caro-Kaffee). Er ist ein Surrogat für Kaffee und ist, da er kein Koffein enthält, auch für Kinder geeignet.
Geröstete Kaffeebohnen können auch zerkaut werden. Im Handel erhältlich sind unterschiedliche Varianten, beispielsweise mit Schokolade umhüllte Kaffeebohnen.
Vermahlen wird Kaffee zu Kuchen, Torten, Eis und Pralinen verarbeitet.
International sind die meisten Varianten süß. Bei vielen Spezialitäten wird Kaffee mit Alkoholika, Kakao oder Milchprodukten kombiniert. Salzige Kaffeegetränke werden heute kaum noch zubereitet.
Teezubereitung
Für die Zubereitung des Teegetränks gibt es regional sehr verschiedene Varianten, die deutliche geschmackliche Unterschiede erzeugen. Welche Methode weltweit bevorzugt wird, hängt von der verfügbaren Form des Tees und den mit Handel oder Herstellung verbreiteten traditionellen Gewohnheiten und geschmacklichen Vorlieben der Bevölkerung ab. Ähnlich wie bei Kakao und Kaffee wurden in Kontinentaleuropa oft die Gewohnheiten der Nationen übernommen, die den Ausgangsstoff in den Handel brachten. Beim Tee wird in West- und Mitteleuropa fast ausschließlich die sogenannte englische Zubereitung verwendet, eine Methode die während der britischen Kolonialzeit gemeinsam mit dem gehandelten Tee verbreitet wurde. In Süd- und Osteuropa treten orientalische Einflüsse hinzu oder lösen die englische Zubereitung ab. In ehemaligen Kolonialländern, inklusive Nordamerika ist die englische Zubereitung ebenfalls verbreitet. Kulturen ohne koloniale Vergangenheit oder mit eigenem Teeanbau haben in der Regel eigenständige Zubereitungsformen.
Brühvorgang
Kräftige Schwarztees werden fast immer mit sprudelnd kochendem Wasser aufgegossen; bei Grüntees und halbfermentierten Tees sowie feinen Schwarztees (First Flush Darjeelings etwa) können Temperaturen von 65 bis 90 °C bevorzugt werden, was die Inhaltsstoffe und den Geschmack besser erhält. Manche japanischen Grüntees werden mit nur 50° und auch darunter aufgebrüht. Bei der englischen Zubereitung wird immer heiß aufgebrüht, niemals gekocht. Tee gibt aber viele seiner Inhaltsstoffe auch in kaltem Wasser und auch in Alkohol frei (Teelikör), wobei die chemischen Prozesse jedoch langsamer ablaufen und zu einem stark vom gewohnten Geschmack abweichenden Ergebnis führen. Die Chinesische Medizin kennt zahlreiche Verwendungsformen dafür, deren Nutzen jedoch nicht bestätigt ist. Nach vorherrschender Auffassung entstehen unabhängig von der Brühtemperatur gewöhnliche Teegetränke, die sich geschmacklich unterscheiden. Auch traditionelle Rezepte für Eistee brühen Tee zunächst heiß auf, um ihn später abzukühlen.
Die Ziehdauer, während der die Teeblätter im Wasser verbleiben, lässt sich nicht einheitlich angeben und liegt sortenabhängig in einem Bereich zwischen 20 Sekunden und 5 Minuten. Je nach Dauer wirkt der Tee unterschiedlich stark anregend. Die alte Regel, dass bis zu drei Minuten gezogener Tee anregend wirkt, ab fünf Minuten aber beruhigt, ist nur bedingt richtig. Tatsächlich geht in den ersten zwei bis drei Minuten vor allem das Koffein in Lösung und sorgt so für den anregenden Effekt. Die im Teeblatt enthaltenen Polyphenole lösen sich langsamer im Wasser und wandeln dabei das Koffein in eine wasserunlösliche Form um. Je länger der Tee zieht, umso geringer wird der Anteil an physiologisch „nutzbarem“ Koffein. Der 5-Minuten-Tee wirkt also nicht beruhigend, sondern lediglich nicht anregend. In einer Glaskanne kann man die Veränderungen des Tees beobachten. Man wird feststellen, dass einige Blätter am Boden, andere an der Oberfläche schwimmen. Irgendwann beginnen die oberen Blätter zu sinken, während die unteren aufsteigen. Dies ist ein guter Zeitpunkt, den Tee abzugießen.
Soll der Tee stark anregend sein, können kurzzeitige Brühungen mit vielen Teeblättern verwendet werden. Die typischen starken Frühstücksmischungen mit geringer Blattgröße (hohe Oberfläche) sind auf diese Verwendung ausgelegt. Der Herstellung von Teegetränk in umfunktionierten Kaffeemaschinen (Teemaschinen, vor allem Nordamerika) löst bei Durchlaufbrühung vor allem das Koffein. Die maschinelle Brühung führt aus verschiedenen Gründen zu starken geschmacklichen Verfremdungen, darunter die gleichzeitige Verwendung verschiedener Sorten in derselben Maschine sowie technisch bedingte Probleme bei der Reinigung. Teemaschinen haben in Deutschland einen geringen Absatz, der Tageskonsum von Tee ist gering.
Zubereitungsvarianten
Ostfriesentee mit Sahne
Grüner Tee wird üblicherweise pur getrunken. Zum Schwarztee wird oft Zucker, Honig, Milch, Rahm, Zitrone nach persönlichem Geschmack hinzugefügt. Manche Teetrinker lehnen die Zugabe von säurehaltigen Zutaten zu Schwarztee grundsätzlich ab oder beschränken sich auf die Zugabe von Zitronenschale. Weißer Kandiszucker oder brauner Rohrzucker/brauner Kandis (eher für Kräutertees/aromatisierte Tees) gelten als besonders geeignet.
In England selbst wird der Tee oft mit Milch zubereitet. Verbreitet sind auch aromatisierte Tees, Earl Grey ist einer der bekanntesten, es existieren aber unzählige Aromavarianten. Teils wird mit natürlichen Ölen aromatisiert, viele Varianten werden aber mit künstliche Aromen versetzt. Für aromatisierten Tee werden weniger feinaromatische Tees verwendet, die oft aus verschiedenen Anbaugebieten und Ländern zusammengemischt werden, sogenannte „Blendings“. Ihr Grundgeschmack lässt den zugegebenen Aromen Raum. In Deutschland bildete sich nur in Ostfriesland eine eigene Teekultur. Hier trinkt man traditionell starken Tee (vor allem den in Ostfriesland abgefüllten Ostfriesentee) mit flüssiger Sahne sowie Kluntjes. Traditionell wird dieser nicht umgerührt, so dass der Geschmack sich vom bitteren zum süß-sahnigen ändert.
Wasserhärte
Allgemein wird weiches Wasser bevorzugt. Bei den geltenden hohen Wasserstandards kann heute fast überall Leitungswasser verwendet werden. Bei Beeinträchtigungen durch Kalk oder Chlor kommen mitunter Wasserfilter zum Einsatz. Auch handelsübliches abgepacktes Wasser wird verwendet. Mineralhaltiges Wasser führt zu einer rascheren Trübung und geschmacklichen Veränderung des Getränks. Der Verbrauch von Teeblättern steigt mit der Wasserhärte, wobei sich allerdings auch durch großzügigere Verwendung die geschmacklichen Einflüsse der gelösten Mineralien nicht kompensieren lassen. In Regionen mit sehr kalkreichem Wasser bildet sich auf dem Tee ein Film und der Geschmack wird mitunter als minderwertig empfunden. Dies gilt vor allem für weniger gerbsäurehaltige Teesorten wie Darjeeling, während zum Beispiel Assam oder Ceylon viel weniger empfindlich auf hartes Wasser reagieren.
Wasserfrische
Als Wasserfrische bezeichnet man bei der Teezubereitung den Sauerstoffgehalt des Wassers. Er ist bei kaltem, noch nicht erhitzem Wasser hoch. Wasser aus der Warmwasserleitung oder schon einmal aufgekochtes Wasser wird deshalb vermieden, weil es weniger Luftsauerstoff enthält und das Getränk leblos und fade schmecken lässt. Frisches Wasser hat auch einen niedrigen Proteingehalt (keine Mikroorganismen). Die Organismen zerfallen zwar beim Aufkochen, hinterlassen aber ebenfalls Trübungen. Ein eventueller Besatz, wie er bei privaten Brunnen oder älteren Rohrleitungen im ländlichen Bereich vorkommen kann, lässt sich mit Wasserfiltern verringern.
Teegeschirr
In fast allen Kulturen wird Tee in speziellen Behältern zubereitet, in Kannen, Töpfen, größeren Keramik- und auch Holzgefäßen, die oft kulturtypische Formen aufweisen und vielerorts zum Kunsthandwerk zählen; Tee wird in kleineren Trinkgefäßen gereicht. Bei der englischen Zubereitung werden meist eine Teekanne und Teetassen verwendet, die zu einem Service gehören, aber auch die Tassen- und Becherbrühung ohne Kanne ist gebräuchlich, die unter anderem in der Gastronomie dominiert. Beim Militär oder auf Expeditionen wird Tee oft mithilfe leichterem Metall- oder Kunststoffgeschirr zubereitet.
In jedem Fall gilt für jedes Teegetränk, dass eine Abkühlung zu geschmacklichen Veränderungen und Trübungen führt, die nicht durch erneutes Aufwärmen rückgängig gemacht werden können. Die Trübungen bestehen aus Mineralien, Gerbstoffen, Ölen, Koffein und anderen Substanzen, die chemisch komplex miteinander reagieren und eine massive Veränderung in der Zusammensetzung des Getränks bewirken. In heiß gehaltenem Tee treten sie später und in anderen Reihenfolgen auf, führen aber spätestens nach 2–6 Stunden zu deutlichen Veränderungen. Teegeschirr ist oft auf eine gute Wärmespeicherung ausgelegt, die Kannen sind oft annähernd kugelförmig. Das Warmhalten ist bei großvolumigen Teekannen mit Deckel leichter, die auch oft mit kochendem Wasser vorgewärmt werden. Sie bestehen wie Kaffeekannen manchmal aus Porzellan, aber auch Glas, Keramik und Gusseisen sind verbreitet. Zur Warmhaltung kommen oft Teewärmer, Teelichte und Stövchen zum Einsatz.
Für die Massenversorgung kann Tee in Kesseln gekocht werden, die durch ihr großes Volumen langsamer abkühlen. Am empfindlichsten reagiert tassengebrühter Tee (Teebeutel), der unmittelbar nach Erreichen der Trinktemperatur verzehrt wird.
Tee ist ein aromatisches Getränk und hinterlässt geschmackliche Spuren im Behälter. Insbesondere Behälter aus porösem Material (unglasierte Tonware) können Geschmacksstoffe aufnehmen und später wieder an den Inhalt abgeben. Deshalb werden solche Behältnisse oft ausschließlich für die Zubereitung für Tee, manchmal auch nur zur Zubereitung einer speziellen Sorte, verwendet. Glatte Oberflächen wie bei Teegeschirr aus Porzellan ermöglichen eine bessere Reinigung, so dass dieser geschmacksverändernde Effekt nicht auftritt. Bei Behältern aus Metall kann es zur Abgabe eines „metallischen“ Geschmacks an den Tee kommen.
Lagerung
Englisches Holzkästchen zur Aufbewahrung von Tee
Tee ist aromaempfindlich, er verändert sein Aroma bei unsachgemäßer Lagerung und nimmt auch Fremdgerüche schnell an. Deshalb werden Teeblätter oft in geschlossenen Behältern kühl, dunkel und trocken aufbewahrt. Optimal (weil arm an Luft-Depots), wenn auch nicht so ästhetisch wie edle Dosen, sind fest zugerollte Teetüten. Bei der Verwendung von Dosen kommt es schneller zu Alterungseffekten: Die aromagebenden ätherischen Öle schwinden und der Teegeschmack wirkt muffiger. Nach Anbruch sollte Tee in ca. 10 Wochen verbraucht werden. In ungeöffneten Packungen gilt er hingegen bis zu drei Jahre nach der Ernte als frisch. Trockener Tee ist fast unbegrenzt lagerfähig, sofern die alterungsbedingten geschmacklichen Veränderungen hingenommen werden. Auch der Koffeingehalt verändert sich durch die Lagerung praktisch nicht.
Tee wird oft getrennt von allen Arten Gewürzen, Aromen und Küchengerüchen aufbewahrt, gelegentlich in kleinen Schränkchen oder einer Truhe. Auch aufsteigender Dampf vom Herd oder Spülbecken schadet dem Teearoma.
Dosierung
Bei der englischen Zubereitung wird vergleichsweise weniger Teeblatt verwendet als bei vielen anderen Zubereitungsformen. Der Tee wird dabei gut ausgenutzt. Nur die Verwendung von Teestäuben ist effektiver. Allgemein kann pro Tasse ungefähr mit 2 Gramm Teeblättern gerechnet werden, bei Schwarztee ist das ungefähr ein Teelöffel, der als ungefähres Volumenmaß hier seinen Namen erhielt. Die ideale Menge hängt von der verwendeten Teesorte, vom Wasser, vom Erntejahr des Tees und vom persönlichen Geschmack ab.
